Romige soep van shitake
600 gram shitake – 500 gram aardappels – 3 preien – 150 gram kleingesneden uien – 3 teentjes knoflook – 2 bouillonblokjes – 20 cl schenkroom – 30 gram boter – 1 eetlepel olijfolie – nootmuskaat – kervel
Maak de shitake schoon. Laat ze twee minuten blancheren in een pan kokend gezouten water. Laat ze uitlekken en druk het vocht er goed uit. Schil de aardappels en snijd in blokjes, snijd de preien klein, pel de knoflook. Bak de groenten aan in de boter. Voeg de helft van de paddenstoelen toe en laat 10 minuten bakken. Voeg 60 cl water toe en de bouillonblokjes. Rasp wat verse nootmuskaat erover, breng op smaak met zout en peper en laat 30 minuten koken. Bak in een andere pan de rest van de shitake in de olijfolie gedurende 2-3 minuten. Roer de room door de soep en pureer. Schenk de romige soep in kommen, garneer met wat gebaken shitake en een plukje kervel.
Courgettepastilla
Ruim 1 kilo courgettes – 6 sjalotjes – 1 teen knoflook – 6 vellen brickdeeg (of filo) – 300 gram zachte verse geitenkaas – 3 eieren – 125 gram dikke zure room – bosje dille – paar takjes peterselie – 2 takjes munt – beetje sesamzaad
Rasp de courgettes, bestrooi met zout en laat ze minstens een uur uitlekken. Verwarm de oven op 180 graden. Bak de gesnipperde sjalotjes met de knoflook uit de knijper zachtjes in een beetje olijfolie. Druk het vocht uit de courgettes en bak die tien minuten mee. Bestrijk een ronde taartvorm met olie. Bestrijk drie vellen brickdeeg royaal met olie en leg ze op elkaar in de taartvorm. Schep het courgettemengsel, als het geen vocht meer afgeeft, op de brickvellen en druk goed aan. Snijd de geitenkaas in plakjes eroverheen en knip de kruiden fijn erboven. Klop de eieren met room en schenk er voorzichtig over, waarbij je met een vork zorgt dat het eimengsel zich vermengt met de courgette. Strooi wat peper erover en bedek dan met de drie andere met olie bestreken vellen brickdeeg. Zorg dat de randen over de onderste brickvellen gaan. Strooi er wat seamzaad over en bak gedurende een uur. Nog een kwartiertje buiten de oven laten afkoelen met een theedoek erover voor je hem aansnijdt. Serveer met een wortelsalade of een tomatensalsa met koriander. De taart is de volgende dag nog lekkerder.
Snijbietpannenkoekjes
Limoenboter : 100 gram boter – geraspte schil van 1 limoen – 1 ½ eetl. limoensap -1/4 theel. zout – ½ theel. Peper – 1 eetl. fijngesneden koriander – ½ teen knoflook uit de knijper. – snufje chilipoeder. Pannenkoekjes : 250 gram snijbiet (blad) – 110 gram bakmeel – 1 eetl. bakpoeder – 1 ei – 50 gram gesmolten boter – 1 theel. komijnzaad – ½ theel. zout – 1 ½ dl. melk – 6 bosuitjes in dunne ringetjes – 1 eiwit – olijfolie
Roer voor de limoenboter de boter (op kamertemperatuur) de boter zacht en romig. Roer de overige ingredienten erdoor. Vorm een rol van de boter en leg op een stuk plasticfolie, draai de uiteinden dicht en laat de rol opstijven in de koelkast. Was de snijbiet, verwijder de stelen en laat het blad met aanhangend water in een pan slinken. Stort in een vergiet, druk het vocht er uit en hak grof. Doe in een mengkom het bakmeel met bakpoeder, ei, boter, zout, komijn. Klop de melk erdoor tot het een glad mengsel is. Roer er de bosui, chilipeper en de gehakte snijbiet door. Klop het eiwit schuimig en roer vorzichtig door het beslag. Giet wat olie in een koekenpan en schep voor elk pannenkoekje 2 eetlepels beslag in de pan. Druk iets plat (ong. 7 cm doorsnee). Bak aan elke kant 2 minuten tot de pannenkoekjes goudbruin zijn. Schep per persoon 3 pannnenkoekjes op een voorverwarmd bord en leg er een plakje limoenboter op. Serveer met een gemengde salade met gebakken kaas, bijv haloumi of geitenkaas.
Naar een recept van Yotam Ottolenghi
Meloensoep
Twee rijpe cantaloup meloenen – stukje verse gember – wat blaadjes basilicum – cayennepeper – 4 plakken rauwe ham of bacon
Snijd de meloenen open, verwijder de pitten en de schil en snijd het vruchtvlees in grove stukken. Pureer de stukken meloen in de blender. Rasp 1 cm verse gember en voeg toe aan de meloensoep, evenals een snufje cayennepeper. Zet koel weg.
Verwarm een koekenpan en bak de ham of bacon uit tot krokante plakken. Snijd de basilicum fijn. Doe de meloensoep in glazen, schep de basilicum erover en leg een plak ham erover.